Rovajo: vento di sapori

Rovajo era il modo di chiamare il vento freddo dell’inverno. La tradizione del confezionamento dei salumi, infatti, ha legami profondi con il clima. L’origine della loro produzione nasce dall’esigenza di poter conservare la carne per lunghi periodi, e probabilmente in antichità il primo fattore conservante che fu osservato fu il freddo.

monti del Gennargentu, Desulo

L’INVERNO

La tradizione stabiliva che il momento migliore per la macellazione del maiale fosse l’inizio dell’inverno. Il freddo era il primo elemento conservante, dopo di che si faceva il trattamento tradizionale; il sale, le spezie, che cominciavano la propria azione conservante.

LA STAGIONATURA

Subito dopo entravano in gioco i venti invernali, freddi e asciutti, che contribuivano a iniziare la stagionatura, poi il passaggio nella stanza dove si aveva il camino, e nuovamente il cambio si aveva trasferendoli in cantina, dove, dopo lunghi periodi si concludeva la stagionatura.

IL GENNARGENTU

È innegabile che il microclima di Desulo dia ai salumi un aroma e un gusto particolari, i venti, che portano con sé gli aromi dei boschi e delle vallate del Gennargentu, i profumi delle erbe che si trovano solo qui hanno sicuramente un ruolo importante, e questo ruolo ci sembrava potesse essere ben descritto con il nome di un vento.
Rovajo, appunto