Salumi e prosciutti prodotti da maiali di razza sarda.

alumi

Il maiale di razza sarda era quello allevato in antichità in Sardegna. Recentemente questa razza è stata catalogata e riconosciuta ufficialmente.
Era un maiale molto simile al cinghiale, con uno spesso strato di lardo, questa caratteristica era molto apprezzata nei tempi passati, sia per il particolare gusto dei prodotti ottenuti che per la possibilità di conservare a lungo i prodotti stagionati. Pare che proprio da ciò nasca la tradizione della salumeria desulese.(Per chi vuole approfondire numerose notizie sono presenti a questo link.)
I salumi ottenuti da questa particolare razza suina, oggi in quantità ridottissime, diversamente dai prodotti di largo consumo, sono caratterizzati principalmente dalla presenza di un uno spesso strato di gustosissimo lardo, ciò conferisce un sapore ineguagliabile. Naturalmente si tratta di un prodotto per intenditori a cui si possono accostare per analogia i salumi di cinta senese, il lardo di colonnata ecc.
Alla Rovajo vengono trasformati attualmente poche decine di suini, che vengono riservati a clienti particolarmente esigenti che li prenotano mesi prima della maturazione finale.
Le tipologie di prodotto sono:
- prosciutto di coscia;
- prosciutto di spalla con guancia (dalla particolare conformazione del taglio che mantiene la mandibola);
- pancetta tesa intera con controfiletto;
- coppa con lardo di dorso.
Questi prodotti vengono lavorati con una cura particolare ed una stagionatura particolarmente lenta.
Il risultato finale è un prodotto ineguagliabile. Questi salumi andrebbero gustati tagliati a mano, con il coltello, per evitare che la lama dell'affettatrice scaldi il prodotto e facci perdere anche solo una piccola parte de gusto inimitabile delle carni stagionate.